Als 'civitas Curbici' wurde die Stadt Zörbig am 29. Juli 961 erstmals urkundlich erwähnt, da Kaiser Otto 1. die Einkünfte vieler Orte, darunter auch Zörbig, dem Mauritiuskloster in Magdeburg überschrieb. Der Name ist slawischen Ursprungs und läßt sich als 'Sorben-Ort' übersetzen. Daraus entstand nach mehrfach geänderten Schreibformen Zörbig.
Bekannt geworden ist der Ort durch den Rübensaft, der seit mehr als hundert Jahren hier produziert und weit verschickt worden ist.
Die Besiedlung des Zörbiger Raumes reicht aber bis weit in die Jungsteinzeit zurück. Bodenfunde fast aller vorgeschichtlichen Epochen in großer Formen- und Typenvielfalt belegen es. Sie werden im Heimatmuseum bewahrt und ausgestellt.
Siedlungsmäßig war es eine günstige Stelle. Südlich der sumpfigen Fuhneniederung, die natürlichen Schutz vor Feinden bot, gab es fruchtbares Land am Wasser- und fischreichen Strengbach. Daß die Siedlung über einem Braunkohlenflöz lag, war Jahrtausende hindurch unbekannt. Die Fuhne trennte bereits zwei slawische Stämme voneinander, später bildete sie die Grenze zwischen Anhalt und Sachsen bzw. Preußen. Sie ist einer der wenigen Flüsse der Erde, der eine Bifurkation besitzt. Von ihrer Quelle aus fließt die Fuhne nach Westen in die Saale und nach Osten in die Mulde.

Aus der frühmittelalterlichen Burganlage war ein Schloß hervorgegangen. Der landesherrliche Amtssitz Zörbig erlebte im 18. Jahrhundert eine kurze Blüte. Herzog August von Sachsen-Merseburg, ein jüngerer Sohn Herzog Christians I., erbte 1691 das Schloß mit nächstem Zubehör, die Stadt und das Amt Zörbig. Er verlegte seine Hofhaltung aus Alt-Stargard hierher. Dieses Besitztum hatte er durch die Heirat der mecklenburgischen Prinzessin Hedwig erworben.
1694 begann Herzog August den Bau eines neuen Schlosses. Zwar hatte sein Vater Christian die vorhandenen Gebäude nach dem Dreißigjährigen Krieg wieder ausbessern und herstellen lassen, aber das genügte dem Herzog nicht. Die Fertigstellung des Neubaus erlebte er nicht, 1715 ist Herzog August verstorben und wurde mit großem Zeremoniell nach Merseburg überführt und im Dom beigesetzt. Aber Zörbig war bis 1747 noch Residenzstadt, denn die Witwe Herzogin Hedwig und Tochter Prinzessin Caroline Auguste lebten bis zu ihrem Tod in dem Schloß. Von 1789 bis 1945 befand sich darin ein Kreis und späteres Amtsgericht.
Die Residenzzeit wirkte sich belebend auf Einwohnerzahl, Einkommen und Bautätigkeit in Zörbig aus, obwohl die Untertanen auch unter den Lasten, die ihnen die Hofhaltung auferlegte, zu leiden hatten. Trotzdem heißt es, daß der Herzog 'das zuvor stroherne Zörbig steinern hinterlassen habe'. Um diese Zeit also beseitigten die Zörbiger die letzten Schäden, die verheerende Brände und die Zerstörungen des Krieges von 1618-1648 verursacht hatten. Manche Straßenzüge präsentieren sich noch wie zu des Herzogs Zeiten. Markante Bauwerke vergangener Jahrhunderte sind erhalten, der Burg- oder Schloßturm, die spätgotische Stadtkirche und der Hausmannsturm vom Halleschen Tor. Rathaus und katholische Kirche sind jüngeren Datums.
Mit dem Abbruch der mittelalterlichen Befestigungen dehnte sich Zörbig nach 1850 räumlich aus. Mehrere Fabrikunternehmen etablierten sich in der Stadt, auf den Äckern wurden seither Zuckerrüben angebaut und von der heimischen Industrie verarbeitet. Aber die Mehrzahl der Fabriken war der Konkurrenz größerer Betriebe in Deutschland nicht gewachsen, zwischen 1918 und 1932 mußten fast alle wieder schließen. Die ortsansässigen Arbeitskräfte fanden Lohn und Brot mit dem Aufkommen der Schwerindustrie im Bitterfelder Raum. Im Zweiten Weltkrieg hat die Stadt glücklicherweise keine Schäden erlitten, sie blieb auch vom Braunkohlentagebau verschont. In seinem Kern zeigt sich Zörbig als mittelalterliche Kleinstadt, der geschlossene Grüngürtel, der sie umgibt, zeigt den Verlauf der alten Stadtbefestigung. Diese Gesamtstruktur läßt Zörbig auch heute noch reizvoll erscheinen.